Спосіб виробництва борошняних виробів з цільного зерна пшеніці

Abstract

Спосіб виробництва борошняних виробів з цільного зерна пшениці, що передбачає промивання зерна, замочування у воді в залежності від сорту зерна і його якості до стану повного набухання зерна, подрібнення зернової маси, замішування тіста з додаванням рецептурних компонентів, формування, вистоювання тістових напівфабрикатів і випікання, який відрізняється тим, що зерно замочують у воді з температурою 15…20 °C, при цьому воду беруть у необхідній кількості для забезпечення вологи зернової маси 48…52 %, замочування проводять з внесенням кисломолочної концентрованої закваски у кількості 5…10 % від маси зерна протягом 24…48 годин при температурі 5…15 °C, до подрібненої зернової маси додають пресовані дріжджі і вистоюють опару протягом 40…80 хвилин, замішують тісто з додаванням рецептурних компонентів і виброджують 20…40 хвилин, тістові напівфабрикати вистоюють перед випіканням 30…60 хвилин, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: очищене цільне зерно пшениці - 64,09-76,27 ; кисломолочна концентрована закваска - 5,62-8,42 ; дріжджі пресовані - 1,05-1,75 ; сіль кухонна - 0,91-1,19 ; цукор-пісок - 1,05-1,75 ; рослинний жир -1,05-1,75 ; борошно пшеничне І ґатунку - 14,05-21,05.