Дослідження впливу пюре гарбуза на якість борошняних виробів

Abstract

Стаття присвячена дослідженню впливу пюре гарбуза на якість борошняних виробів, зокрема булочок. Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на функціональні продукти харчування та необхідністю розширення асортименту хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою цінністю. У роботі розглянуто сучасні тенденції у використанні рослинних інгредієнтів для збагачення хлібобулочних виробів. Особлива увага приділена гарбузу як перспективній сировині, багатій на пектин, β-каротин, вітаміни та мікроелементи. Авторами обґрунтовано доцільність використання гарбузового пюре для покращення якості та підвищення харчової цінності булочок. Експериментальні дослідження проводилися на основі рецептури булки для бургера. Було розроблено три варіанти дослідних зразків з додаванням 5 %, 10 % та 25 % гарбузового пюре від маси борошна. Контрольним зразком слугувала булочка без додавання пюре. У ході дослідження вивчено вплив різних концентрацій гарбузового пюре на фізико-хімічні та органолептичні показники якості булочок. Зокрема, проаналізовано зміни пористості, вологості, кислотності та питомого об’єму виробів. Результати дослідження показали, що додавання гарбузового пюре позитивно впливає на якість булочок. Встановлено, що пористість виробів зростає на 13,0 ± 0,1 % при додаванні 25 % пюре гарбуза. Виявлено тенденцію до зниження вологості готових виробів та підвищення кислотності булочок. Органолептична оцінка виявила позитивний вплив гарбузового пюре на зовнішній вигляд, колір, структуру та смак виробів. Дослідження підтверджує перспективність використання пюре гарбуза як функціонального інгредієнта в технології виробництва булочок. Це дозволяє не лише покращити якісні показники виробів, але й збагатити їх корисними речовинами, підвищуючи харчову цінність та функціональні властивості.