Спосіб виробництва борошняних виробів з цільного зерна пшениці з використанням гідролізату з молюсків

Abstract

Спосіб виробництва борошняних виробів з цільного зерна пшениці, що передбачає промивання зерна, замочування до стану повного набухання, подрібнення зернової маси, додавання пресованих дріжджів і вистоювання опари, замішування тіста з додаванням рецептурних компонентів, його виброджування, вистоювання тістових напівфабрикатів і випікання, який відрізняється тим, що для замочування зерна використовують кефір або сироватку, або воду з внесенням кисломолочної концентрованої закваски у кількості 5-10 % від маси зерна, в опару додають гідролізат з молюсків і вистоюють її протягом 25-50 хвилин, замішене тісто виброджують 15-30 хвилин, тістові напівфабрикати вистоюють перед випіканням 15-30 хвилин, а рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %: очищене цільне зерно пшениці 67,80-79,80, дріжджі пресовані 1,12-1,82, сіль кухонна 0,96-1,30, цукор-пісок 1,12-1,82, рослинний жир 1,12-1,82, борошно пшеничне І ґатунку 14,76-22,14, гідролізат з молюсків 1,12-3,30.