Спосіб виробництва борошняних виробів на молочних продуктах з цільного зерна пшениці

Abstract

Спосіб виробництва борошняних виробів на молочних продуктах з цільного зерна пшениці, що передбачає промивання зерна, замочування в залежності від сорту зерна і його якості до стану повного набухання зерна, подрібнення зернової маси, замішування тіста з додаванням рецептурних компонентів, формування, вистоювання тістових напівфабрикатів і випікання, який відрізняється тим, що зерно замочують у молочній сироватці або кефірі з температурою 15-20 °C, при цьому рідину беруть у необхідній кількості для забезпечення вологи зернової маси 48-52 %, замочування проводять протягом 24-48 годин при температурі 5-15 °C, до подрібненої зернової маси додають пресовані дріжджі і вистоюють опару протягом 40-80 хвилин, замішують тісто з додаванням рецептурних компонентів і виброджують 20-40 хвилин, тістові напівфабрикати вистоюють перед випіканням 30-60 хвилин, а рецептурні компоненти беруть при наступному співвідношенні, мас. %: очищене цільне зерно пшениці 70,40-80,54, дріжджі пресовані 1,13-1,89, сіль кухонна 0,98-1,28, цукор-пісок 1,13-1,89, рослинний жир 1,13-1,89, борошно пшеничне І ґатунку 15,09-22,65.